Ножи для устриц предназначены для вскрытия раковин моллюсков. Лезвие ножа вставляется между створками, проворачивается вокруг своей оси, что приводит к частичному раскрытию раковины. Далее делаются движения вдоль створок, перерезая мышцы, закрывающие раковину и отделяя тело моллюска.

Ножи для открывания устриц оснащаются коротким обоюдоострым, симметричным клинком, толстым в его центральной части, очень прочным, с незначительным сведением к острию. Рукоять, как правило, прямая, с гардой для защиты руки от острых краев раковин.

Несмотря на однообразность выполняемой задачи, среди ножей для устриц так же существуют свои подвиды, основанные на разнице в размерах. Наиболее крупным является галвестонский нож - он предназначен для работы с самыми крупными и мощными раковинами. Чиспикский нож используется для раскрытия устриц среднего размера. Бостонский и французский ножи для устриц применяют в работе с мелкими моллюсками. Бостонский нож оснащается грушевидным клинком или клиновидным лезвием небольшого размера. Французский нож для устриц оснащается широким коротким лезвием, иногда — с зубцами на одной из режущих кромок.

В центре - французский, крайний левый - бостонский, крайний правый - чиспикский и два галвесонских ножа.